Yiyecek

Ekşi Mayalı Geleneksel Ekmek Yapımı

Yayın tarihi: Kelime sayısı: 1483

Ekşi Maya Nasıl Yapılır? başlıklı yazımda anlatılan adımlarla ekşi mayanızı hazırladınız ve artık ilk ekmeğimizi yapmaya başlayabiliriz. İlk denemelerde ekmeğiniz istediğiniz gibi kabarmayabilir, yılmak yok. Bir kaç denemeden sonra emin olun ekmeğiniz kabaracak ve hatta yeni malzemelerle ekmeğinizi nasıl daha da zenginleştirebileceğinizin planlarını yapmaya başlayacaksınız. Hatta, çeşitli boylarda ve içeriklerde ekmekler, simitlerle artık tariflerinizi de özelleştirmeye başlayacaksınız.

Mayamız da hazır olduğuna göre artık ekmeğimizi hazırlamaya geçebiliriz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmaya Başlayalım

Mayalama işlemini başarıyla sonuçlandırdık, artık evimizde bizimle birlikte yaşayan bir mayamız var. Bana anlatıldığı kadarıyla, her evin mayası kendine has olurmuş. Düşününce, aslında ekmeğin ne kadar özel bir yiyecek olduğunu anlıyorsunuz. Hal böyle olunca, bakkala gidip aldığınız beyaz ekmeğin de ne kadar sanal ve suni olduğu da ortaya çıkıyor.

Ben mayamı haftada bir ekmek yaptığım için haftada 1 defa beslemiş oluyorum ve dolapta üzeri folyoyla kapatılmış, hava giriş çıkışı olmayacak bir şekilde tutuyorum. Dışarıda tutmuş olsam, elbette bu süre biraz daha kısa olacaktır. İlk maya besleme ve çoğaltma başlığında bu adıma dair bilgileri görebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmak İçin Gereken Malzemeler

  • Oda sıkcaklığında bekletilmiş içme suyu (su klorsuz olmalı ki bakterileri öldürmesin),
  • 4,5-5 su bardağı Kepekli rüşeymli tam buğday değirmen unu,
  • Tahta kaşık,
  • Hamuru yoğurmak için temiz bir kap,
  • Ekmek kabı,
  • 1 yemek kaşığı zeytin yağı, bir miktar da ekmek kaplarının yağlanmasında kullanacağız,
  • 1 yemek kaşığı tuz,
  • 1 yemek kaşığı pekmez,
  • Uygun yüksekliğe ve derinliğe sahip fırın.

Ekmeği hazırlama aşamasına geçmeden önce maya besleme ve çoğaltma işlemini yapmalıyız. Eskiden 3 defa 100-150 gr (1,5 su bardağı) unla yapılan bu işlem bu tarif içerisinde 2 defa yapılmakta. Ancak, bolca zamanınız varsa elbette 3 kez yapabilirsiniz. Eğer, hiç zamanınız yoksa 1 defa besleyip hamur aşamasına geçebilirsiniz.

ekmek-un-elemek

Ön Hazırlık

Öncelikle 4,5-5 su bardağı unumuzu (650-680 gr) havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip hazır etmeliyiz. Kattığımız su ile birlikte 1120-1150 gr kadar ağırlığa ulaşacak hamur için yaklaşık 50 gr (aşağı yukarı bir ceviz büyüklüğünde) maya yeterli olacaktır. Unutmadan, katacağınız bu suyun yazın içilebilecek kadar soğuk, kışın ise vücut sıcaklığımıza yakın bir ısıda olması gerekiyor.

ekmek-mayayi-uyandirmak

İlk Maya Besleme ve Çoğaltma İşlemi

Günler sonunda hazır ettiğimiz mayamızı artık kullanmaya başlayabiliriz. Öncelikle, mayamızı buzdolabından çıkarıp, üzerindeki folyoyu kaldırmadan, uyanması için oda sıcaklığında 1 saat kadar tutuyoruz. Bu sürenin son 15-20 dakikasında, fırınımızı açıp kapağı kapalı bir şekilde ısısını 35-40 dereceye getiriyoruz. Oda sıcaklığında 1 saat bekleyen mayamızı, yine üzeri kapalı bir şekilde fırına koyarak 1-2 saat kadar bekletiyor ve uyandırma işlemine devam ediyoruz. Bu sürecin sonunda mayanın renginin hafif koyulaştığını, hafif kabardığını görebilirsiniz.

Özemek Nedir?

Yoğurt, pekmez vb. koyu şeyleri suyla inceltmek, sulandırmak.

mayayi-ozmek

Mayamızı artık fırından çıkarabiliriz. Bu aşamada mayamıza boza kıvamına gelinceye kadar klorsuz içme suyu katıp mümkünse elimizle, değilse tahta kaşıkla özüyoruz. Mayanın homojen bir şekilde boza kıvamına geldiğini düşündüğümüz zamana kadar bu işlemi sürdürüyoruz.

ekmek-hazirligi-maya

İçerisinde suya karışmamış maya parçacıkları olmadığından emin olduğumuz, boza kıvamına gelmiş mayamızın yine üzerini kapatarak 15 dakika kadar bekletiyoruz.

Sürenin sonunda, 650 gr’lık unumuzun 100-150 gr’ını (1,5 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp bütün haline gelecek şekilde ve kulak memesi kıvamında 10-15 dk kadar yoğuruyoruz. Yoğurma işleminin ardından, bu hamur içerisinden, ceviz büyüklüğündeki mayamız kadarını alıp sonraki ekmek çalışmaları için tekrar dolaba kaldırıyoruz.

ekmek-mayasi

Kalan hamurumuzu (yaklaşık 200 gr) yine kapalı bir şekilde 30-35 derecedeki fırınımızda yaklaşık 2-3 saat ya da oda sıcaklığında 5-6 saat kadar, yaklaşık 1.5 katı büyüklüğe ulaşıp, parmağımızla yokladığımızda hamurun içerisinde hava kabarcıkları oluşmaya başlayana kadar dinlendiriyoruz.

ekmek-hazirligi

Yoğurma İşlemi

2. besleme ve çoğaltma işlemine hamur boza kıvamına gelinceye kadar su katarak, elimizle veya tahta kaşıkla özeyerek devam ederiz. Bu ilave edilen suya 1 yemek kaşığı pekmez, 1 yemek kaşığı zeytinyağımızı katıp, homojen bir hale getirdikten sonra 15 dakika kadar yine üzeri kapalı bir şekilde dinlendiriyoruz.

Dinlendirme sürecinin ardından, kalan 500 gr (3,5-4 bardak) unumuzun tamamını özenmiş karışıma ilave ediyor ve yoğurma işlemine geçiyoruz.

30-45 dakika kadar, arada 2-3 kez kısa molalar vererek, hamurumuzu kulak memesi kıvamında, hızlı bir şekilde yoğuruyoruz. Verdiğiniz molaların süresi uzadıkça ya da hamuru yavaş bir şekilde yoğurduğunuz zaman hamurun yoğurma işlemi yaptığınız kaba yapışmaya başladığını göreceksiniz. Hamur ısındıkça, mayalar aktifleştikçe elinize ve kaba yapışmaya başlayacağı için işlemleri mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde devam ettirmelisiniz.

hamur-yogurmak

30-45 dakikalık yoğurma işleminin ardından, kulak memesi kıvamındaki hamurumuza 1 tatlı kaşığı tuzumuzu az bir suda eriterek dahil ediyor ve 15 dakika kadar hamurun suyu ve tuzu homojen bir şekilde emmesi için yoğurma işlemine devam ediyoruz.

Yoğurma işleminin ardından yine kabın üzerini örterek 30 dakika kadar hamurumuzu dinlendiriyoruz. Bu dinlendirme aşamasında, ekmeğinizi pişirmeye başlayacağınız kaplarınızı yağlayarak hazırlayabilir ve yine ekmek pişirirken kullanacağımız kaynar suyu hazırlayabilirsiniz. Yine fırınımızı 30-35 derecede ısıtıyoruz.

ekmek-yogurmak

Dinlendirilen hamuru yoğurma kabından alıp düz ve pürüzsüz bir zeminde, avucumuzun içiyle hafif bastırarak, içerisinde hava kabarcıkları kalmadığından emin olana kadar yuvarlıyoruz. Hamuru zeminden kaldırdığımızda, düz yüzeyi yukarı bakacak şekilde hamurumuzu unlayıp önceden yağladığımız pişirme kaplarına yerleştiriyoruz.

pisirmeye-hazir-ekmek

Pişirme İşlemi

Kaplara yerleştirilen ekmeklerimizi üzerleri açık olacak şekilde ve kaynattığımız suyu bir çelik kaba aktararak, 30-35 derecede ısıtılmış fırına yerleştiriyor, 2 saat kadar fanlı bir şekilde çalışmaya devam eden fırında dinlendiriyoruz. Bu süre içerisinde hamurun ilk yerleştirdiğimiz andaki büyüklüğünün 1.5-2 katına ulaştığını görebilirsiniz. Sürecin tamamlandığını hamurun büyüklüğüne ve yüzeyindeki hafif kabuksu katmana bakarak anlayabilirsiniz.

Hamurumuzu fırından çıkarıp oda sıcaklığında 10-15 dakika kadar bekletiyor, bu süre boyunca da fırınımızı 230-235 derece getiriyoruz. Fırının ısı ışığının sönmesiyle birlikte hamurumuzu ve çelik kaptaki kaynar suyu tazeleyerek fırına yerleştiriyor ve 5-10 dakika boyunca bu ısıda fanlı olarak tutuyoruz. Ardıdan, yine fanlı olarak fırının ısısını 200 dereceye düşürüyor ve hamurumuzu 15 dakika kadar tutuyoruz. Sonraki 15 dakikada fanı kapatıp ısıyı 190 dereceye düşürüyoruz. Ekmeğimizin rengini almaya başladığını görebilirsiniz. Bu aşamada çok hızlı bir şekilde dilerseniz ekmeğin üzerine su püskürtebilirsiniz. Bu ekmeğinizin kabuğunun daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Son adımda ise, 15 dakika 180 derecede ekmeğimizi fırında tutup, iyice pişmesini sağlıyoruz.

Geleneksel Yöntemlerle Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

Toplamda 1 saatlik pişirme sürecinin ardından ekmeğimizi fırından çıkarıp yüzeyini ve altını kontrol ediyor ve her tarafının piştiğinden emin oluyoruz. Pişmeyen bir bölgesi olduğunu düşünüyorsanız, sadece ilgili yüzey ısıyı alacak şekilde, 180 derecelik fırında bir kaç dakika daha ekmeğinizi tutabilirsiniz.

Ekmeğimizin tamamen piştiğinden eminsek, fırından çıkarıp ham keten bir bezle sarıyor ve bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü örterek, ekmeği kendi buharını içerisinde tutacak şekilde soğumaya bırakıyoruz.

Afiyet olsun.

Hey! Bir dakika!

Yeni içeriklerden haberdar olmak ister misin?


Kayıt Ol!

Etiketler

Yorumlar

Yazıyla ilgili düzenleme gönder!

Neden Yoldan Çıktım?

Neden Yoldan Çıktım?
Ekoyurttaş. Yazar, çizer, yürür-gezer, bisikletle ulaşır. Daha az tüketmenin, tüketmekten çok üretmenin, dönüştürmenin yollarını arar, paylaşır.

Sonraki Yazı

Aktüel

Kombu Çayı (Kombucha) Nedir? Nasıl Hazırlanır?

Kombu Çayı (Kombucha) Nedir? Kombucha, çayın fermante edilmesiyle ortaya çıkan, bakteri ve mayaca zengin, şeker, bazen meyve suları ve...
Önerilen Kitap
Mikroplarınızla Tanışın, Yazar: Rob Knight
Kitaba Gözat!